Kōji – ingrediente vital do Japão

Como um fungo acabou fermentando  tudo

Especial para O Japan Times

O desenvolvimento da culinária japonesa deve muito aos humildes k ō ji ou k ō ji-kin . Um tipo de fungo , que é utilizado em todos os tipos de alimentos e bebidas. É tão importante no Japão como os fungos, bactérias e leveduras que dão caráter ao queijo, iogurte, cerveja, vinho e pão são no Ocidente. A diferença é que apenas um tipo de fungo é usado em tantos alimentos .
Kōji ( Aspergillus oryzae ) foi provavelmente domesticado ha pelo menos 2.000 anos atrás. Ele é usado para fazer , mirin, shōchu, awamori  (uma bebida de Okinawa), vinagre de arroz e missô – todos os ingredientes que definem comida japonesa. Não é à toa que foi declarado  kokkin (nacional fungos), pela Sociedade Brewing do Japão, e o genoma foi estreitamente protegido até 2005. Além do Japão, também é usado extensivamente na China e na Coréia para fermentar e amadurecer vários alimentos.

Para usar koji, esporos são misturados em arroz cozido (batatas, trigo e soja são também utilizados, dependendo do propósito), depois deixa-se maturar durante um período de tempo em um ambiente quente, a cerca de 50 graus Celsius. O koji transforma o amido do arroz em açúcar (um processo denominado de sacarificação) e liberta uma grande variedade de ácidos gordos e aminoácidos, incluindo o glutamato, a base para o “quinto sabor,” umami. Esta mistura Kōji-arroz é chamado kome-k ō ji .

Para fazer  as bebidas alcoólicas,  o açúcar é permitido para desenvolver em álcool. Em alimentos miso e semelhante, o kome-koji é misturado com outros ingredientes, tais como grãos de soja cozidos e deixa-se maturar. A adição de sal inibe o desenvolvimento de álcool, e a umami é capaz de se desenvolver. Isto é o que dá miso e molho de soja o seu sabor distinto, salgado e delicioso.

Kome-Kōji   é usado para fazer amazake , uma bebida doce non-alcoholic servido quente que é uma parte tradicional do Hina Matsuri (Festival Meninas ‘) em 3 de março.

Um desenvolvimento recente na culinária japonesa é a crescente popularidade de shio-k ō ji . Shio-koji é kome-Kōji com adição de sal, que é permitida a amadurecer durante alguns dias à temperatura ambiente. O sal e a menor temperatura e capaz de inibir o desenvolvimento de açúcares simples, mas não os aminoácidos. Isso resulta em um condimento que é cheio de umami, com um toque de doçura e sal suficiente para realcar os sabores de vários alimentos.

Shio-Kōji tem sido usado ha centenas de anos, a maioria usadas para marinar carnes e legumes, mas começou a chamar mais atenção por volta de 2007 ou 2008 em blogs de comida japonesa e sites de receitas populares, como Cookpad. No ano passado, uma verdadeira explosão de interesse em shio-Koji nas receitas no Japão, tanto em versão impressa e on-line, ea tendência parece continuar em 2012.

Por que o súbito interesse de tal um alimento tradicional? Uma razão pode ser que ele é realmente fácil de fazer. Tudo que você precisa é de algum kome-Koji e sal, sendo que ambos são facilmente obtidos em qualquer supermercado no Japão. Outra razão pode ser que o uso shio-Kōji em vez de sal ou molho de soja para dar sabor pode ajudar a reduzir a ingestão de sal.

A razão mais sombrio é uma resposta à preocupação constante sobre o material radioativo liberado no meio ambiente, no rescaldo do acidente do ano passado, no n º 1 Fukushima usina nuclear. Como as pessoas se preocupam sobre o que é seguro comer, há um crescente interesse nos benefícios de saúde supostos das tradicionais comidas japonesas, incluindo alimentos que tenham sido fermentados ou maturados com koji. Shio-koji é  essa tendência porque alguns defensores da comida saudavel dizem que Kōji pode ajudar a fortalecer o sistema imunológico do corpo.

Mas se você compra  essa teoria ou não, shio-Kōji vale a pena tentar apenas por seu sabor único e delicioso e facilidade de uso.

Uma pequena empresa que tinha sua receita guardada por gerações ,completamente destruída pelo Tsunami com seus toneis de fermentação,pode retomar suas atividades,quando um laboratorio descobriu que tinha uma amostra do molho fermentado e a enviou para reproduzir a receita centenaria.

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