A origem do sushi

sushi-platterA forma tradicional de sushi era ser fermentado no arroz ou conservados com sal em um processo que era seguido no Sudeste Asiatico, onde continua a ser popular ate hoje,resultando em um dos cinco sabores básicos, chamado umami em japonês. A forma mais antiga de sushi no Japão, Narezushi ainda muito se assemelha ao processo. No Japão, Narezushi evoluiu para Oshizushi e, finalmente, Edomae nigirizushi, que é o que o mundo hoje conhece como “sushi”. O Sushi japonês contemporâneo tem pouca semelhança com o tradicional prato de arroz lacto-fermentado. Originalmente, quando o peixe fermentado era retirado do arroz, apenas o peixe era consumido e o arroz fermentado jogado fora. O forte sabor do funazushi e o cheiro, uma espécie de narezushi feito próximo ao Lago Biwa no Japão, lembra o antigo e tradicional prato fermentado. No período Muromachi (1336-1573 AD) do Japão, vinagre foi adicionado à mistura para uma melhor preservação e  sabor. O vinagre acentua a acidez do arroz, e era conhecido por aumentar o seu tempo de vida, permitindo que o processo de fermentação pudesse ser encurtado . Nos séculos seguintes, o sushi de Osaka evoluiu para oshi-zushi. Os frutos do mar e arroz eram pressionados usando moldes de madeira (geralmente de bambu. Em meados do século 18, essa forma de sushi chegou a Edo (Tokyo ).

Yohei-HanayaA versão contemporânea, internacionalmente conhecido como “sushi”, foi inventado por Hanaya Yohei (华 屋 与 兵卫; 1799-1858) no final do período Edo. O sushi inventado por Hanaya,que era levado numa caixa de madeira era uma forma primitiva de fast food que não era fermentada (portanto, preparado rapidamente) e podia ser comido na rua com as mãos ou em um teatro. Originalmente, este era conhecido como sushi zushi Edomae, porque usava peixe fresco do Edo-mae (Edo Bay ou Baía de Tokyo). Embora os peixes utilizados no sushi moderno já não venham mais  da Baía de Tokyo, ainda é formalmente conhecido como Edomae nigirizushi.

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